X
Peynirin izinde Anadolu

Peynirin izinde Anadolu

ABONE OL
Mart 15, 2021 01:16
Peynirin izinde Anadolu
0

BEĞENDİM

ABONE OL

Onsuz kahvaltı düşünülemez, meze sofralarının vazgeçilmezi, böreklerin harcı, öteki hamur işlerinin olmazsa olmazı. Türkiye ’de hayvancılığın gelişmiş olduğu her alan, hatta neredeyse her şehrin bölgesel bir peynir çeşidi var. Öbür tekniklerle üretilen bu peynirlerin karakteri ve lezzeti sütün elde edildiği hayvanın türü, bölgenin teruar (iklim, mikroklima, toprak yapısı, ot gibi yaşama…) özellikleri kadar yıllardır edinilmiş veri birikimiyle şekilleniyor.

Mera hayvancılığının epeyce yaygın olduğu ülkemizde özgürlük beslenen hayvanların sütlerinin kalitesi doğrudan doğruya peynirlere yansıyor. Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin öbür yapısal özellikleri peynirlerin kendilerine has kimliklerini oluşturuyor. Kullanılan sütün doğası değişse de üretim temelleri incelendiğinde peynirin yüzyıllardır öbür coğrafyalarda benzer yöntemlerle yapıldığı görülüyor.

Peynirin izinde Anadolu

Geleneksel metotlarla üretilen peynirlerimizde asırlardır süregelen bir alışılmışlık olarak doğal şirden mayasının kullanımına çoğu kez rastlanıyor. Üretim geleneğinde koyun ve keçi sütü ağırlıklı olsa da bilhassa yakın geçmişte artan endüstriyel peynirlerde inek sütü daha çok kullanılır oldu. İşte, geleneksel üretimin sürdüğü peynirlerden bazıları.

Beyazpeynirin üretim üssü MARMARA

Edirne beyaz, Malkara eski kaşar, Hayrabolu taze köy peyniri, Ezine beyaz, Manyas kelle, Karacabey mihalıç, Adapazarı isli çerkes,
Adapazarı abaza, Manyas kara yöntem çerkes, Gönen yörük, Bükdere küflü katık, Dursunbey bezde katık, İvrindi kelle

Ülkemizde en fazla yenen çeşitlilik olan beyazpeynirin üretim üssü Marmara Bölgesi. Tam yağlı koyun, keçi ve inek sütlerinden mart-temmuz ayları aralarında üretilen coğrafi işarete sahip Ezine ve yeniden coğrafi işaretli Edirne beyazı en bilinenleri. Kırklareli bölgesinde üretilen olgunlaştırılmış beyazların özellikle koyun-keçi sütü karışımıyla yapılanları benim favorim.

Peynirin izinde Anadolu

Pek sevilen Trakya kaşarı koyun sütüyle üretiliyor ve inek sütüyle üretilen Kars kaşarından ayrılıyor. Manyas kelle ve Karacabey mihaliç sert ve derinlemesine çoğalan gözenekli yapıya sahip. Ünlü Susurluk tostunun sırrı taze mihaliç peyniridir. Özellikle tuzsuz almanızı öğüt ederim. Dışı fümelenen isli çerkespeyniriyse bölgede en çok Adapazarı ve çevresinde üretiliyor. Kurutulmuş süzme yoğurttan yapılan keş ve keza Balıkesir ’de bez ya da derilerde olgunlaştırılan katık peynirleri de bölgede yaygın. Sakarya ’nın Taraklı keşi, Kepsut küflenmiş cilt katık ve Dursunbey ’in bezde katık peyniri bunlara misal olarak verilebilir…

Tulumun lezizi EGE

Bergama teneke tulumu, İzmir tulum, Seferihisar armola, Karaburun kopanisti, Tire çamur peyniri, Ayvalık sepet, taze lor, kirli bayan

Ege Bölgesi ’nde sık sık rastladığımız salamuralı teneke tulumpeynirinin ana çıkış noktası Bergama. Gerçekte Bergama ve İzmir tulumpeynirlerinin orijinali deride yapılır. Hatta yaygın olduğu gibi derinin içi değil, tıraşlanmış kıllı kısmına basılır. İzmir ’de öğrendim ancak tulumun boyun kısmında kalan peynirler eksik tuzlu ve daha leziz olduğu için meraklısı çokmuş. Bölgede Rumlardan servet kopanisti peyniri az da olsa Karaburun ve çevresinde evlerde halen üretiliyor. Belirgin aroması ve tadıyla bilinen kopanistinin ne değin nefis olduğuna Zeytinler Köyü ’ndeki çekimlerde şahsen tanıklık etmiştim.

Beyazpeynir ve tulumpeynirinden kalan parçaların süt ve yoğurtla keçi derisinde (şimdilerde bezde) dinlendirilmesiyle hazırlanan Seferihisar armola ve lor peynirinin olgunlaşmış teneke tulum salamurasıyla karıştırılmasıyla hazırlanan Tire balçık peyniri sürülebilir kıvamlı peynirler. Teknik olarak Marmara Bölgesi ’nde olan Ayvalık da sepet peynirleri, unutulmuş bir çeşitlilik ‘benekli bayan peyniri ’ ve koyun sütünden yapılan sepet peynirinin peynir altı suyuyla yapılan tatlı lor peynirleriyle öne çıkıyor.

Başrol koyun ve keçide İÇ ANADOLU

Konya küflü, Karaman Divle obruk, Nevşehir küp peyniri, Yozgat çanak peyniri, Karaman deri tulumları, Çankırı Küpecik peyniri

İç Anadolu ’daki geleneksel peynirler koyun ve keçi sütünden üretiliyor, deri tulumlarda veya bazen Nevşehir ’de olduğu gibi çömleklerde toprak aşağı olgunlaştırılıyor. Bidonlara basma âdetinin yaygınlaşması can sıkıcı. Karaman ’ın Divle ilçesinde yerin aşağıda, obruğun doğal florasındaki kırmızı küflerle olgunlaşan, cilt tulumlara basılmış Divle obruk peyniri karakteristik tadıyla sadece Türkiye değil dünyada yer edinecek nitelikte. Divle ’de bir eve misafir olduğunuzda günün hangi saati olursa olsun kendi yaptıkları obruk peynirini yufka ve çayla ikram etmesi âdettir…

Peynirin izinde Anadolu

Yüksek yaylaların lezzeti DOĞU ANADOLU

Kars gravyeri, Kars kaşarı, Kars çeçil, Van otlu, Erzincan tulum, Tunceli Şavak tulum ve kelle, Erzurum civil, Erzurum karın kaymağı,
Erzurum küflenmiş civil, Erzurum tomast ve kandirif, Malatya peyniri, Hakkâri çirek peyniri, Bitlis tulumpeyniri, Muş kaşarı

Yüksek rakımlı yaylalarda otlayan hayvanların sütlerinin kalitesi direkt peynire de yansıyor. Şifalı otlarla yapılan Van otlu peyniri ve Kars gravyeri en bilinen çeşitler olsa da bölgede bambaşka yapım tekniğiyle üretilen çok sayıda peynir var. Kars gravyerinin en kalitelisinin üretildiği Boğatepe Köyü ’nde köyün kadınların hazırladığı ve türlü peynirle donatılmış kahvaltı sofrası bütün peynir seyahatlerimin unutulmazları arasında.

Kars ’ta çeçil Erzurum ’da civil olarak bilinen tel tel ayrılan peynirin doğal yollarla küflendirilmişine göğermiş peynir deniyor. Bölgede beni en şaşırtıcı il Erzurum oldu. Erzurum, civilin yanı sıra karın kaymağı, tomast, kandirif gibi öyle bilinmeyen ve çok leziz çeşitlere sahip.

Peynirin izinde Anadolu

Tadında Toroslar ’ın zenginliği var AKDENİZ

Mersin kumaş tulum, Silifke ham çökelek, Antalya olgunlaştırılmış deri tulum ve Söğle peyniri, Adana salamura peyniri, Antakya sürk, Antakya cara çökeleği, Antakya sünme peynir, Kızılova obruk peyniri, Adana Karaisalı kavsara, Burdur akçakatık

Toroslar ’ın varlıklı bitkiler, göçer Yörüklerin asırlardır kuşaktan kuşağa aktardığı yöntemlerle birleşince bilhassa Akdeniz ’in dağlık bölgelerinde keçi sütüyle yapılan fazla özel, olgunlaştırılmış deri tulumlar ortaya çıkıyor. Antakya ’da yöre mutfağının başat tatlarını peynirlerde de görmek muhtemel; çökeleğin içine salça ve baharat konarak yapılan topaç şekilli sürk peynirinde olduğu gibi…

Çörekotlu çökelekle taze keçi peynirinin küplere basılıp toprak altında olgunlaştırılmasıyla yapılan cara peyniri de yoğun tadıyla biliniyor. Antakya çekimlerinde aylar önce toprağa gömülmüş testileri çeper baskı çıkarmış, fena kokusuna karşın iyice olgunlaşmış peynirin lezzetine hepimiz şaşırmıştık. Koyun ve keçi sütlerinden yapılıp keçi derisinde olgunlaştırılan Mersin Mut ’un Kızılova obruk peyniri, keçi sütünden yapılıp önce deride olgunlaştırılan, ardındaki el işi özel sepetlere basılan Adana ’nın Karaisalı kavsara peyniri, yoğurdun kurutulup keçiye basılmasıyla elde edilen Burdur akçakatık peyniri bölgedeki özel çeşitlerden.

Peynirin izinde Anadolu

Haşlanarak güçlendiriliyor GÜNEYDOĞU ANADOLU

Antep sıkma peyniri, Urfa peyniri, Mardin salamura peynirleri, Diyarbakır örgü peyniri

Yazların çok sıcak geçmesi nedeniyle bölgedeki peynirlerin yapıları haşlanarak güçlendiriliyor. Elde edilen teleme genel olarak kendi peynir altı sularında haşlanıyor, yaklaşık olarak her şehirde kendine özgü biçimlerde şekillendirilip tuz oranı yüksek salamuralarda olgunlaştırılıyor. Bu peynirler, sofraya konacağı vakit sıcak suda artı tuzu alınıyor. Antep ve Urfa kahvaltılarında sıcak su ya da birazcık sütle fırınlanarak servis edilince tadına doyulmaz. Coğrafi işarete de sahip Diyarbakır örgü peyniri yaz aylarında soğuk hava depolarının olmadığı yerlerde kuzeye bakan ağaçların ıslak zeminine, toprak altına gömülüp sonbahara kadar saklanıyor.

Peynirin izinde Anadolu

Güzelliğine lezzet katıyor KARADENİZ

Çorum kargı tulum, Trabzon külek, gorcola, koleti, telli minzi, Bolu keşi

Doğu Karadeniz ’in en bilindik peynirleri gorcola, koleti, minzi bununla beraber bölgenin en sevilen yemeği muhlamada kullanılıyor. Bunun standart bir tarifi yok çünkü kullanılan peynirler köyden köye değişiyor. Trabzon ’dan Yusufeli ’ne kadar olan bölgede peynirleri ahşapta saklamaları beni şaşırtıcı geleneklerden oldu.

Peynirin izinde Anadolu

Çorum ’un kargı tulumu, tereyağı kıvamı ve özel lezzetiyle biliniyor. Teknik olarak peynir grubuna girmese de keş Bolu ’yla özdeşleşmiş bir değişiklik. Bolu keşi ve Mengen peyniri çorba ve makarnalara katıldığı gibi sabahleyin kahvaltılarında kızartılarak da yeniyor.

İki kitap yazıp dükkân açtılar

Bu haritayı çıkarmamda bana takviye olan sevgili Berrin Bal Övünç ve Neşe Aksoy Biber ’in ‘Peynir Aşkına ’ ve ‘50 Peynirli Şehir Halkı Balıkesir ’ adlı iki kitabı var. Yıllardır Anadolu peynirlerini keşfe çıkan Berrin ve Neşe bu seyahatlerden edindikleri bütün birikimlerini Cihangir ’deki Giriş Gurme adındaki dükkânlarında tüketiciyle
buluşturuyor.

Farklı tekniklerle yapılanlar da var

Butik üreticilerin ayrı tekniklerle yaptıkları çok özel peynirler de son zamanlarda gastronomi dünyasında oldukça alaka görüyor. Bunlardan biri Fethiye ’de imal yapan Tangala Çiftliği. Sahibi Buket Ulukut. İsrail ’de çok meşhur bir peynir ustasının yanına bu işi öğrenen Ulukut ayrıca mavi hem de dışı beyaz küflü çok özel peynirler üretiyor. Edremit ’in dağlık köylerinden birinde yaşamış Ferit ve Gudi Uzunoğlu ise kendi çiftliklerinden elde ettikleri sütle keza taze keza de olgunlaştırılmış peynirleri sınırlı sayıda üretiyor. İzmir ’in Menemen ilçesindeki Miralem ise Fransız tipinde ürettiği peynirle öne çıkıyor.

sizlere ozgurhaberci.com farkıyla sunulmuştur

En az 10 karakter gerekli


HIZLI YORUM YAP

Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. Detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.